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Cuánto tiempo lleva elaborar una buena yerba mate

Un promedio de dos años lleva elaborar la buena yerba mate que bebemos. Las plantas de yerba mate se reproducen hoy por clonación, un paso de excelencia logrado por los laboratorios del INTA en Cerro Azul, Misiones.


ym_brotes_clonalEl tradicional método de reproducción por semilla es mantenido por varias yerbateras y sus productores asociados, en las provincias de Corrientes y Misiones.

Cada planta crece al menos por seis a diez años hasta que sus ramas pueden estar en condiciones de ser podadas para iniciar el proceso de elaboración de la yerba mate que consumimos.

La poda es siempre manual y se la denomina la tarefa (voz portuguesa para la tarea), es decir la cosecha o zafra yerbatera; esa tarea es única y desde el momento en que la rama es podada no deben pasar más de tres horas hasta que se inicie el proceso de sapecado (voz guaraní que significa abrir grandes los ojos).

El sapecado es un golpe de calor súbito -un estallido de las células que liberan gran parte de su agua- que detiene la maduración u oxidación de esas hojas y en el que la yerba mate pierde un 30% de masa y pasa luego a un secado lento que le quita toda la humedad restante.

tarefaEl sapecado es un violento golpe de calor del orden de los 600°C, la segunda denominada presecado, a una temperatura de 200°C y la tercera el secadero propiamente dicho, en donde el producto es sometido a una temperatura constante de 120°C durante un período de 3 a 4 horas.

Logrando así un producto con una humedad inferior al 5%, apto para su acondicionamiento en bolsas contenedoras de unos 30 kilos cada una, y preparadas para el estacionamiento. El producto en estacionamiento, con una molienda gruesa, se denomina yerba mate canchada.

Es el paso previo al estacionamiento. Y este, el estacionamiento es el proceso más largo -de 12 a 24 meses. que demanda la yerba mate para ser la excelencia de aroma, color y sabor que caracteriza a la yerba mate de nuestra elección.

En Villa Chelito, donde tiene sus depósitos la cooperativa productora de yerba mate Playadito, se extienden modernas naves de estacionamiento natural de materia prima y también los nuevos depósitos de cámara de homogeneización de la Yerba Mate.

Allí el jefe de producción, ingeniero Luis Camay explica que “toda la yerba mate que llega a planta, se estaciona de manera natural por un espacio de tiempo de un año y dos meses, para finalmente pasar por la cámara de homogeneización con el objetivo de asegurar la calidad y el sabor uniforme de la yerba mate Playadito, todo un símbolo y distintivo que la cooperativa considera como una filosofía histórica de trabajo que no se puede alterar”.

En esa planta se almacenan 25 mil toneladas de Yerba Mate y Playadito ocupa el cuarto lugar en el mercado argentino de consumo de yerba mate, con un millón de kilos al año, según cifras de 2014.

Fuentes: Cooperativa Colonia Liebig y Ruta de la Yerba Mate

Identifican los genes de la Yerba Mate

CONICET/DICYT Científicos argentinos identificaron los genes de la yerba mate. Esto permitirá avanzar en mejoramiento genético y obtener cultivares con mayor rinde, resistencia a estrés hídrico y tolerancia a enfermedades. Los especialistas del CONICET, del INTA y de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM) lograron describir el primer transcriptoma de yerba mate (Ilex paraguariensis), compuesto por 32.355 genes y 12.551 isoformas –variantes de esos genes– que intervienen en el metabolismo celular. El logro, fruto de un trabajo interdisciplinario, fue publicado recientemente en la revista científica PLOS ONE.


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El equipo de especialistas que llevó adelante este descubrimiento fue encabezado por Dardo Marti, coordinador general del trabajo y se completa con Mauro Grabiele, investigador asistente del Consejo, Patricia Aguilera, becaria pos-doctoral, Mónica Otegui, Pedro Zapata y Daniel Ducasse.

A escala global sólo se conocían 80 genes y este descubrimiento permitirá agilizar las investigaciones en mejoramiento genético y obtener cultivares con mayor rinde, resistencia a estrés hídrico y tolerancia a enfermedades, entre otros.

Considerada como una marca de identidad de los habitantes de Paraguay, sur de Brasil, Uruguay y la Argentina –una región habitada originariamente por los guaraníes–, las hojas de la yerba mate se utilizan para preparar “el mate”, una infusión con un profundo arraigo cultural. La planta posee un proceso de domesticación relativamente corto y con incipientes procesos de mejoramiento genético, llevados adelante principalmente desde los inicios del INTA en la unidad de Cerro Azul.

Dardo Marti, coordinador general del trabajo e investigador adjunto del CONICET en el Instituto de Biología Subtropical (IBS, CONICET-UNaM), destacó la potencialidad de este descubrimiento y señaló: “De ahora en adelante, surgirán una innumerable cantidad de líneas de investigación”.

De acuerdo con Humberto Debat, del Instituto de Patología Vegetal perteneciente al Centro de Investigaciones Agropecuarias del INTA, gracias al hallazgo “podrán examinarse las propiedades nutricionales de la yerba mate y sus efectos como antioxidante, ‘antiedad’, antiinflamatorio y antimutagénico”. También, aclaró, ayudará a desarrollar marcadores moleculares, conocer el metabolismo lipídico, analizar el mapeo genético e identificar caracteres de importancia biológica, agronómica y económica.

“A diferencia del genoma, que abarca todo el material genético presente en los cromosomas (ADN), el transcriptoma es la parte del genoma integrada por los genes que se traducen en moléculas de ARN –llamadas transcriptos– que producen o ayudan a producir todas las proteínas de la planta”, explicó Debat.

En este caso, se utilizó el ARN de la progenie 538, descendencia de dos cultivares registrados por el INTA Cerro Azul, variedad mejorada genéticamente por cruzamientos dirigidos desde hace 40 años.

“En Misiones, hay cerca de 2.000 hectáreas plantadas con esta variedad y es una de las más difundidas entre los productores”, afirmó Rosana Bubillo, especialista del INTA Cerro Azul –Misiones–. “Al tratarse de un cultivo perenne, se necesita hasta una década para determinar el sexo de la planta y evaluar su ciclo de desarrollo y, luego de ese lapso, recién es posible iniciar estudios en mejoramiento genético y desarrollar cultivares con mejores características organolépticas”, continuó.

“Ahora se abren una innumerable cantidad de líneas de investigación. Identificamos más de 30 mil genes solamente comparando con bases de datos conocidas. Acá se cierra un ciclo pequeño”, dijo Marti.

Un logro en equipo

El equipo de especialistas que llevó adelante este descubrimiento se completa con Mauro Grabiele, investigador asistente del Consejo, Patricia Aguilera, becaria pos-doctoral, Mónica Otegui, Pedro Zapata y Daniel Ducasse.

“Tras el hallazgo de las propiedades antioxidantes de la yerba mate, se abre un espectro muy grande para este cultivo, debido que su producción no sólo podrá destinarse al consumo, sino también a otras industrias como la farmacéutica y la cosmetológica”, apuntó Zapata. Esto podría potenciar el uso y los requerimientos de productos derivados de la yerba mate, posibilitando un crecimiento sostenido de la demanda.

Una vez extraída, la muestra de ARN fue analizada con un dispositivo que establece la determinación de las cadenas genéticas –proceso de secuenciación–. “Luego, múltiples análisis bioinformáticos de estas secuencias, realizados en la Argentina, permitieron identificar que la yerba mate contiene 32.355 genes y 12.551 isoformas, los cuales intervienen en más de 100 vías metabólicas”, detalló Grabiele, investigador del CONICET coautor principal del trabajo, junto a Debat.

Se identificaron ciertos genes vinculados con el estrés por calor y oxidativo, la resistencia a enfermedades y la respuesta a algunos patógenos y hormonas. Asimismo, “lograron distinguirse otros transcriptos que influyen en el estrés osmótico y por frío, la sequía, la salinidad, la floración temprana y la determinación sexual”, indicó Zapata, bioquímico especialista en Biología Molecular.

Además, por primera vez, se esbozó un borrador de los transcriptos presentes en los cloroplastos y mitocondrias de la yerba mate. “Incluso pudimos determinar la secuencia primaria y anticipar la estructura tridimensional de la enzima responsable de la síntesis de cafeína de yerba mate”, concluyó Aguilera, quien participó en el análisis de los datos obtenidos en la secuenciación.

Finalmente, Martí destacó las potencialidades que surgieron de la sinergia entre el CONICET y el INTA puestas en evidencia en este trabajo. “Sin ambos actores, no hubiésemos podido llevar adelante este logro”.

Crecen la exportación y usos de la yerba mate

Las exportaciones de yerba mate, que representan alrededor del 10 por ciento de la producción total, tienen hoy amplias perspectivas de crecimiento a partir del creciente uso del producto como componente de gaseosas y energizantes, según un análisis del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). “Aunque las ventas para ese tipo de consumo aún no son significativas, estimamos que en poco tiempo se van a incrementar porque van a mercados muy importantes y en constante crecimiento”, dijo a Télam el director del INYM, Jerónimo Lagier.
 

 

hojas de yerba mate
hojas de yerba mate

 

 

 

 

 

 

 

 

El descubrimiento de nuevas propiedades nutritivas y terapéuticas abrió para la yerba mate soluble o extracto de yerba decenas de aplicaciones que están siendo desarrolladas por empresas multinacionales alimenticias y farmacéuticas.

Según el presidente del INYM, Luis Prietto, en la Argentina el consumo de yerba mate es de 6,2 kilogramos por persona por año “y no creemos que crezca mucho más, por eso incentivamos el desarrollo del soluble, que requiere una molienda más fina que la tradicional y que se adapta mejor a las necesidades del mercado externo”. 
El establecimiento Graus, de la localidad misionera de San Ignacio, es uno de los primeros en exportar yerba a Alemania para saborizar una gaseosa llamada “tereré-mate”. 
Lemonaid, la empresa que vende la bebida en Alemania, importa de Graus yerba orgánica mezclada con jugo de limón y agua gasificada que se envasa en botellas de 333 mililitros. 
“Comenzamos en 2011 con el envío de 7.000 kilogramos; ahora estamos enviando 40.000 y las expectativas siguen creciendo. La gaseosa se empezó a imponer entre los jóvenes alemanes por su poder energizante, para rendir más en el trabajo y en el estudio”, informó a Télam el presidente de Graus, Alejandro Gruber. 
Corea y Japón son hoy grandes consumidores de bebidas no gaseosas saborizadas con yerba mate soluble y Coca Cola lanzó allí una nueva bebida llamada “Sol”, que está ganando mercado. En esa región también tiene aceptación “Lotte, mate secreto amazonia”, que llega incluso a China. 
También empresas de Rusia están comprando yerba mate para extraer cafeína para la elaboración de energizantes. 
El director del INYM, Jerónimo Lagier, destacó que Siria y el Líbano, donde hasta hace unos años era impensado exportar yerba, compran actualmente el 65% de las exportaciones argentinas del producto, de unas 35.000 toneladas anuales, por más de 50 millones de dólares al año. 
El funcionario citó un estudio de mercado realizado recientemente por Coca Cola, según el cual su planta de “mate Leao” en Brasil podría requerir en los próximos años unos 30 millones de kilogramos de yerba soluble para suplementar la producción de ese país, un volumen que permitiría duplicar las exportaciones argentinas. 
Brasil y Paraguay también cultivan yerba mate para exportar pero los precios en la Argentina son más bajos.    La yerba mate genera hoy ingresos por más de 6.000 millones de pesos anuales e involucra de manera directa a cerca de 40.000 familias, incluso muchas del norte de Corrientes. 
Lagier, afirmó que “el producto madre de la economía misionera representa hoy el 10,6% del producto” provincial, contribución que la Secretaría de Comercio Exterior de Misiones ubica entre 10 y 12 por ciento. Sigue leyendo Crecen la exportación y usos de la yerba mate

Festival Matencuentro, en Gualeguaychú

La agencia de noticias de Entre Ríos, APFDigital, informa que el Consejo Mixto de Turismo, junto a la Dirección de Cultura de Gualeguaychú, la ciudad del carnaval, realizarán el próximo domingo, a las 18, en la zona de costanera, el 13° edición del “Matencuentro”, coincidiendo con el fin de semana largo • Se realizarán los tradicionales concursos de tomadores y cebadores de mate y habrá espectáculos musicales. Sigue leyendo Festival Matencuentro, en Gualeguaychú

Nuevos blends de la yerba mate

La sommelier de la yerbatera Piporé, Karla Johan Lorenzo, presentó en Canal América, en el noticiero conducido por Guillermo Andino, la nueva versión de esa casa denominada Maravillas del mundo.

El justificativo para este diálogo fue el aumento desmedido de precios que encontramos estos días en las góndolas de almacenes y supermercados. Y, pese al mal trago de los altos precios, fue un momento ameno y que sirvió para Guillermo y Karla hablaran muy cercano al modo de cómo lo hacen cotidianamente los amantes del mate, sean ellos conocedores o no de las mejores prácticas para nuestra ronda ceremonial y ni siquiera afirmando que ambos lo fueran, afortunadamente.

Para preparar un buen mate

La Ceremonia del Mate es un ritual que es alimento y regocijo, encuentro, bienvenida y, sobremanera, un modo de darnos buena salud y lucidez en nuestros pensamientos. Disfrutemos del mate como una ceremonia y del sabor único que provee la planta de la yerba mate, el más auténtico té y bebida del Cono Sur. Sigue leyendo Para preparar un buen mate

El mate crece en las preferencias

En el mercado de las infusiones, la yerba mate es la estrella: en 2009 concentró el 68,4% del volumen de producción , en un sector que este año espera crecer el 20%
La yerba mate conserva su reinado con el 53.28% frente a un segundo -aún lejano- café, que crece al 28.78%. Los datos surgen de un estudio de la Consultora CLAVES ICSA que analiza el sector de las infusiones en nuestro país, para el que además se pronostica un crecimiento interanual del 19.7%.
Hacerse el mate
La producción de yerba mate se distribuye a nivel mundial en tres países: Brasil, Paraguay y Argentina. Nuestro país se ubica como el mayor productor, lo que le permite atender la totalidad de su mercado interno y tener un excedente para exportar. La localización de la producción primaria se da aquí sólo en la provincia de Misiones (que concentra el 89% de la superficie total de este cultivo en el país) y el norte de Corrientes.
Según Gonzalo Vázquez, director comercial de CLAVES, “en el sector de la producción primaria son significativas las cooperativas que nuclean mayoritariamente a pequeños productores de yerba mate y de té”. Como ejemplos se pueden mencionar (en orden alfabético): Colonia Liebig, Montecarlo, Oberá, Picada Libertad, Santo Pipo, etc. “También es importante la integración dentro de la cadena productiva para ganar competitividad, estrategia que utilizan Hreñuk, La Cachuera, Las Marías y las cooperativas regionales”, agrega Vázquez.
Históricamente, la producción de yerba mate se destinó al abastecimiento del mercado interno, mientras que el desarrollo de mercados externos es actual y de lento crecimiento. Para el año 2009 las exportaciones representaron un notable 16,4 % de la producción, y el principal mercado de destino fue Siria.
Infusiones en la Argentina
El giro del negocio de las infusiones en la Argentina experimentó en el período 2005/2009 una importante tasa de crecimiento del 17.56%; la proyección hacia el futuro es igualmente positiva. La rentabilidad sobre ventas se estima en 2,5% y la concentración del sector es media/alta.
 
Las cinco empresas líderes del sector son (en orden alfabético): CBSé, Grupo Amanda, Hreñuk, Las Marías y Molinos, con más del 50% del mercado.
La capacidad utilizada respecto de la instalada es hoy bastante alta aunque hay cierta obsolescencia dentro de la infraestructura primaria. En general no son instalaciones muy complejas y se estima que la utilización llega al 88%, valor que es mucho más alto en el segmento del café.
El ciclo de vida en general de las infusiones es de madurez, con distintas posiciones según el tipo de producto y presentación, donde sólo las hierbas se encuentran en una etapa más cercana al crecimiento. Frente a esta realidad, existe una continua estrategia de innovación entre las empresas más grandes del sector, con continuas presentaciones de nuevos productos, como yerbas mate compuestas, saborizadas, café en saquitos, combinaciones de hierbas, etc.
Principales 5 tendencias estratégicas del sector Infusiones
1.- Calidad de la materia prima:
El sostenimiento de una buena calidad de materias primas le permite a las empresas mantener la calidad de sus productos finales otorgándoles una ventaja estratégica para competir en un mercado de bajos cambios y de alta fidelización. Para ello, algunas empresas han comenzado a invertir en los campos de cultivos con materiales genéticos de nueva generación como el té clonado. En el caso del café, se nota un interés creciente por traer materiales de diversos sabores y orígenes para ofrecerlos puro o en mezclas locales.
2.- Inversiones en publicidad
El sector invierte poco en comparación con los productos sustitutos En estos últimos meses ha incrementado las promociones a partir del código del envase adquirido por el consumidor que participa, utilizando como novedad -además de los servicios telefónicos de atención al cliente- las páginas de Internet, esfuerzos que han sido positivos para las empresas que los utilizaron. Se hace estratégico para todo el sector que se intensifiquen los usos de estás técnicas, motivando a los consumidores para poder crecer más allá de los vegetativo.
3.- Desarrollo del mercado externo:
Una salida al bajo crecimiento del mercado local está en poder desarrollar productos de interés en el mercado externo. En este sentido se han observado avances, aunque se está muy lejos del potencial que tienen algunos productos. Tal es el caso del té y del café, que ya tienen llegada de mercados y se observa que los valores por unidad exportada muestran una tendencia a la suba, lo que amerita diseñar nuevas estrategias para ampliar las ventas.
4.- Tecnologías de marketing.
Varias empresas del sector están modificando sus logos, el diseño de sus envases, sus páginas virtuales, la comunicación de las propiedades de sus productos, recetas y publicidades de buen impacto. Esta estrategia deberá generalizarse dada la fuerte competencia que los productos sustitutos le están dando al sector y alcanzar a las empresas de todas las escalas.
5.- Integración de la cadena productiva:
Casi todas las empresas tienen desarrollado algún modo de integración en algún punto de la cadena. Esto es clave que se intensifique y se profundice de modo especial con los productores primarios de yerba, té y hierbas. La alta competencia y el valor de la tierra en las zonas de producción hacen que en poco tiempo no haya más campos productivos para sumar. La profundización de esta estrategia debe asegurar una continuidad en la provisión de materiales en cantidad y calidad para los mercados que se vienen.

Mates a la siria

¡Feliz Día! ¡Con una ronda de mates a la siria! En estos días de Gripe A algunos aconsejan no compartir el mate más allá del círculo íntimo de convivencia -y siempre y cuando nadie esté engripado, se sobreentiende-. Estoy de acuerdo. Y conviene resaltar que, si bien es una medida higiénicamente acertada, ello no debe llevarnos a dejar de lado la ceremonia.

Es más -digo- el momento es oportuno para subrayar que nuestras rondas de mates tienen toda las cualidades de una ceremonia, pero deben realizarse de manera saludable, por ejemplo del modo como la celebran los sirios: cada cual tiene su mate y se comparte el agua; exactamente a la inversa de como venimos practicándolo hasta aqui en nuestra región.

Pero ¿qué es esto de mates a la siria? conviene aclarar aquí que Siria es el primer comprador mundial de yerba mate. Cada año la Argentina exporta a una docena de destinos y Siria viene siendo sostenidamente el primer comprador. Y sí, porque allí el mate tiene ganado un ritual social.
El ritual habla de aquellos que llegaron a la Argentina en algún momento de sus vidas y aquí el mate fue la ceremonia de vinculación social, de enraizamiento, de contención y quienes pudieron volver al terruño se llevaron una parte íntima y abierta de ese paso austral.
Esta situación de crispación social por la epidemia de Gripe obligó a modificar pautas y rituales y obviamente el encuentro “intimo” que permitía compartir la bombilla en cada ronda de amigos, se ve hoy obligadamente modificada. Y cuanto ocurre es bueno tomarlo de un modo natural: porque como todo ritual, la Ceremonia del Mate viene conformándose con la evolución de las sociedades.
Así como la vasija que contiene y da nombre a nuestro ritual -hablo del vaso, el mate como se le llama en lengua quechua- es un legado de la cultura andina o quizá deba decir: tomado por los guaraníes de la cultura andina hasta donde llegaron en su migración austral.
Los guaraníes, en su sabia relación con el ecosistema, descubrieron las bondades de la yerba mate, se ingeniaron para procesarla -hablo desde cuándo y qué partes de la planta recolectar; hasta el sapecado (la rápida quita del 75% de humedad), el secado, el estacionamiento y la obtención final de una hierba transformadora de bondades.
Y todo eso en la celebración de un ritual, la Ceremonia del Mate. Precisamente por ello, en esta época de mayores resguardos sanitarios y sociales, no perdamos sus virtudes, si seamos sabios en el modo de preservarla y que nos siga dando su savia saludable y amistosa. Precisamente en este día. Por eso la invitación a prodigarnos una ronda de mates a la siria. Gracias por la ronda. Epifanio Blanco.

Concurso de Gastronomía La Ruta de la Yerba Mate

Una final a toda orquesta: el concurso cierra con una competencia en vivo este 6 de septiembre

El 26 de agosto culminó el plazo de presentación para el concurso Gastronómico de la Ruta de la Yerba Mate, el que tiene por objetivo encontrar nuevos usos para la yerba mate y al mismo tiempo construir el Menú de la Ruta de la Yerba Mate que estará disponible en los restaurantes de la ruta.  Se recibieron 86 recetas, en las siguientes categorías:

 

1.               Plato de Entrada

2.               Plato Principal

3.               Postre

4.               Bebidas sin alcohol

5.               Bebidas con alcohol

 

De las 86 recetas el jurado de preselección, integrado por profesionales del Instituto Argentino de Gastronomía, del Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA y de la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate, seleccionó las siguientes 15 recetas, 3 por cada categoría, que participarán de una final vivo:

  

CONCURSO EN VIVO. En una competencia en vivo que se realizarán el próximo 6 de septiembre a las 10 horas en la sede del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) ubicado en la calle Montevideo 968 de la ciudad de Buenos Aires se seleccionarán los 5 PRIMEROS PREMIOS.

 

El JURADO estará compuesto por los siguientes profesionales: Ariel Rodríguez Palacios y Osvaldo Gross del IAG, Alejandra Martinez Ferrario equipo de la Ruta de la Yerba Mate FAUBA y Jorge Amarilla de la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate.

 

La organización del concurso ha sido posible mediante el aporte a la organización y de premios de:

 

* Provincia de Corrientes

* Provincia de Misiones 

* Instituto Nacional de la Yerba Mate

* Yerba Mate Aguantadora – Cooperativa Montecarlo

* Yerba Mate Amanda – La Cachuera

* Yerba Mate Piporé – Cooperativa Santo Pipó

* Yerba Mate Playadito – Cooperativa Liebig

* Yerba Mate Taragüi – Las Marías

* Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires