El hombre que más sabe de infusiones

Sergio Dante Prat Kricun pasó su vida estudiando la Yerba Mate y el Té en la Estación Experimental INTA Cerro Azul, de Misiones y las describe como: saludables plantas para disfrutar

En los laboratorios Cerro Azul, del INTA, en Misiones, la sudamericanísima planta de la yerba mate se enriqueció de nuevas variedades, se crearon nuevos modos de cultivarla y se mecanizó radicalmente su producción, llegando a triplicarse su volumen en la última década y hoy se elabora más de lo que el mercado consume.

El salto tiene fecha de inicio: 1974, año en que comienza la historia moderna de la yerba mate. Ese año de 1974, en los laboratorios del INTA Cerro Azul, de Misiones, el ingeniero agrónomo Sergio Dante Prat Kricun comienza el estudio metódico de la planta -Ilex paraguariensis-, su reproducción y cultivo. Hoy toda la región, desde los pequeños productores a las cooperativas yerbateras y grandes establecimientos, se beneficia de tres décadas de investigación y nuevas prácticas.

Sergio Dante Prat Kricun

No solo de la yerba mate se ocupó Prat Kricun y su equipo, también todo lo referido al té fueron y son parte de las investigaciones en Cerro Azul. Y también en té, la Argentina asombró al mundo de los grandes productores, estableciendo nuevas formas de reproducción y cultivo en zonas que en nada se parecen a las originarias de la planta (camelia sinensis) en Asia. Impuso, además, la mecanización y hoy es el séptimo exportador mundial.

En el vértice de esta revolución verde estuvo y está Sergio Dante Prat Kricun, el hombre que hoy más sabe de ambas plantas, quien junto a su equipo produjo una revolución en el cultivo y reproducción de ambas especies. Al conocimiento científico también suma la sabiduría, como para decir: “Tome cinco mates pero tómelos tranquilo – tomar un mate o un té es como disfrutar de los hijos – el tiempo es lo mas importante que tenemos, porque lo pagamos con la vida…

Sergio Prat Kricun tenía 27 años cuando en 1974 el INTA lo destinó a Misiones para estudiar los procesos de vida y reproducción de la yerba mate y el té. Desde 1992 hasta el presente es jefe del Grupo de Trabajo Yerba Mate y Té, en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Cerro Azul. Prat Kricun confiesa que por entonces era tan matero y tealero como la mayoría de los argentinos lo son.

“Si, era matero -dice-, como lo es todo estudiante universitario de nuestras latitudes. Mate varias veces al día y té a la noche, un delicioso té con frutillas que hacía mi abuela. Nací, viví y estudié en Buenos Aires; en la UBA y el mate era un compañero inseparable; pero ni remotamente pensé en mi época de estudiante en Agronomía que iba a pasar mi vida en Cerro Azul”.

Sergio Dante Prat Kricun (SDPK) aclara que toma mate amargo, que usa yerba suave -la variedad denominada de campo que se cultiva en la zona sur (de Misiones y norte de Corrientes)- y su recomendación es: “hay que tomarlo con aguas que no tengan cloro y obviamente que no estén contaminadas”. Reconoce que la práctica del mate se caracteriza por tomar el agua a 70 y hasta 80 grados, pero aclara que la temperatura al absorberla no debe superar los 50 grados, para no anular la sensibilidad de las papilas gustativas.

Cuando se repara en su comentario de que prefiere la yerba suave, se pone de relieve que el mercado goza desde poco más de una década de la posibilidad de elegir entre variedades de yerbas. Y ese es precisamente uno de los frutos del trabajo realizado en Cerro Azul. Hoy las góndolas de almacenes y supermercados exhiben variedades de yerbas, unas suaves, otras normales o tradicionales, otras con palos, otras sin polvo. Y tienen un capítulo especial las aromatizadas o misturadas con otras hierbas, generalmente de tipo digestivas. Vaya si hubo cambios e innovaciones en nuestra emblemática yerba mate.

Brotes de yerba mate clonal
Recientemente el INTA informó sobre el registro de una nueva variedad de yerba mate, bautizada como CA 519/90 INTA, un tipo de cultivar que alcanza un rendimiento de 13.530 kg/ha -un 8,1% superior a la producción media de CA 8/74 INTA-. Y entonces, consultar en las fuentes acerca de qué significa en el mercado y la cultura de nuestra emblemática planta, nos llevó a este diálogo con el ingeniero Prat Kricun.

Expresó que el punto de partida de esta serie de logros comenzó en 1974 con los trabajos que encomendó y financió la Comisión Reguladora de la Yerba Mate (CRYM, que existió entre los años 1935/1992).

“La yerba mate y el té -evoca SDPK- eran como cajas negras, se trataba primero de aprender y en función de ello volcarlo a la actividad. Tenía a favor de que no tuviera ningún prejuicio. Como no era de la zona, podía saltar por encima de los paradigmas culturales y aplicar el método científico”.

“Me decían: la yerba mate no se puede mecanizar; no se puede plantar a alta densidad y no se puede podar fuerte. Hoy se cultiva en forma mecanizada, en alta densidad y se sabe que si no se hace una poda fuerte no se puede producir.

“No digo que fue fácil -acota-, pero como no tenia idea; todo era nuevo para mi y constituía un fuerte desafío.  Era cuestión de abrir la caja negra y sacar todos los tabúes y todos los prejuicios. Eso hice.
El desafío de abrir la caja negra

“El desafío era mas grande en yerba mate porque no había nada de conocimiento previo estructurado, a diferencia del té, campo en el que se había comenzado a trabajar ya en 1954.

“Eso resultó en grandes avances, por ejemplo en té los únicos que mecanizamos fuimos nosotros y en la ex Unión Soviética (URSS). En ningún otro lado había mecanización y eso probó que impedirlo era una mentira sagrada. Porque cuando comenzamos se sostenía que no se puede hacer buen te mecánicamente. Y otro mito era que no teníamos tierras con altura adecuada para lograr un buen té.

“El té tiene su origen en el sudeste asiático -explica SDPK-, prospera en regiones como Vietnam y las zonas monzónicas. Nosotros lo estamos produciendo en una zona isohídrica y en un periodo de otoño invierno -7 meses- a diferencia de las zonas originarias que lo producen todo el año. El te deja de brotar a fin de mayo por la menor duración de luz solar.

“Producimos en la zona mas meridional del hemisferio sur. Aquí los suelos son ácidos, imperan las arcillas y para el té se buscan suelos livianos, que no se inunden, que filtren muy bien, que las temperaturas sean altas, pero no demasiado y los 1800 milímetros/año que llueven aquí son ideales.

Vivero de Yerba Mate, en Cerro Azul
“Hay mayores plantaciones de yerba mate en la zona de altura de los planaltos de Brasil, pero en Misiones produce mejor porque no se tienen inviernos tan crudos como en Brasil. La yerba mate necesita un descanso en periodo invernal para producir una buena brotación (horas de frío)”.

El científico me sorprende a esta altura de la charla telefónica que mantenemos diciendo al pasar que la planta de yerba mate tiene pie masculino… “¿Ah, no sabía que la planta de yerba mate tiene pie masculino? En botánica se define pie como ejemplar de una planta. El pie masculino es el encargado de producir polen. Vale decir que debe existir una planta de yerba mate de pie masculino cada 4 a 10 de pie femenino”.

Esos y otros aspectos fueron tomados en cuenta para favorecer el mejor desarrollo de los cultivos de la planta y sus bondades. Los beneficios de esos estudios se aprecian marcadamente en los últimos diez años, en que se triplicó la producción de yerba mate.

Y todo ello puede ser accedido universalmente ingresando a la biblioteca del INTA donde los trabajos de Prat Kricun ocupan estantes y estantes digitales…

“Pero lo bueno también su costado débil. En yerba mate -explica- tenemos un problema resultante del desarrollo tecnológico: producimos más de lo que consumimos. Y como consecuencia baja el precio.

“En Argentina tenemos una demanda que crece lentamente, tan lentamente como lo es el crecimiento vegetativo, que es bajo, el menor de America del Sur. Por todo ello el consumo es de 230.000 tn de yerba seca año, mientras que podríamos producir el doble, si ponemos todo a pleno toda la cadena de la yerba mate.

“De esas 230.000 unas 35.000 tn se exportan -fundamentalmente al Cercano Oriente, en especial a Siria, luego a Israel y El Líbano-; más cerca a Brasil, Uruguay y Chile. Y, después a España, Alemania y EEUU. Las exportaciones al Cercano Oriente son mayormente de yerba canchada -no molida- y ocurre otro tanto con Brasil. Mientras que el resto nos compra yerba mate empaquetada.

“Al igual que el té -explica SDPK-, la yerba mate tiene importantes y valiosos polifenoles, que son los ácidos clorogénicos -acido cafeico y ácido quínico- que actúan como poderosos antioxidantes-. La yerba mate tiene valiosísimas propiedades saludables. Y las catequinas -las substancias antioxidantes- se presentan en casi un 20% por cada kilo de yerba mate.

Cultivares de Yerba Mate bajo media cubierta de otros árboles
“Atento a esas bondades -añade SDPK- tenemos que ampliar la demanda atendiendo a nuestras preferencias de sabor y características socioculturales. Y esos, entre otros aspectos, estudiamos detenidamente aquí, en Cerro Azul; vale decir: como infusión y como mate cocido.

“En Cerro Azul -dice SDPK- estudiamos sobre ocho cultivares de yerba mate, cuestiones referidas a manejo de suelo, densidad, materiales, manejo de plantas, cubiertas verdes, sombra naturales con árboles y también en gestión de calidad.

“Incluso estamos preparando cursos para dictar próximamente en Paraguay y Brasil. Brasil tiene una producción equivalente al 50% de la argentina -vale decir unas 115.000 tn, que realizan en los estados de Santa Caterina, Río Grande do Sul y sur de Paraná. Desde Brasil abastecen a Uruguay, el país que tiene el más alto consumo de yerba del mundo.

“Como parte de esos cursos, se está confeccionando una guía multimedia de buenas prácticas de manufactura para yerba mate y está próxima también la del té. La guía será volcada a un CD de hora y media de duración, que contendrá videos, imágenes y sonidos, atento a que todos hoy leen de modo audiovisual y podrán así ser vistos en cualquier computadora. La obra tiene más de 150 imágenes, atendiendo a que muchos conocimientos entran más por el inconsciente que por el consciente. Y se van a enviar próximamente esos CD al área de información del INTA, en la capital argentina.

Yerba con bajo contenido de mateína
“Hay una infusión nueva, especialmente creada para los que debieron dejar de tomar mate porque sufrían de diversos inconvenientes, entre ellos gastritis. Esa yerba es la que se conoce en el mercado como Unión relax , que contiene menos de 0,2 de cafeína (la yerba tiene que tener según el código alimentario 0,6 de cafeína). Esta yerba atiende a personas que sufrieron esos problemas y debieron dejar de tomar mate y también apunta a nuevos nichos de mercado. Para ello hubo un aporte especial del  banco de germoplasma de Las Marías.

“Por otro lado se ha mejorado mucho en el control de calidad y en el packaging y eso contribuyó a solucionar problemas sanitarios -como los hongos de las micotoxinas generadoras de toxinas que afectan la digestión- por eso el tema de gestión de calidad. Kricun habla con doble propiedad en este punto porque -además de su trabajo específico en Cerro Azul- está a cargo del área de gestión de calidad de cultivos industriales de INTA, lo cual comprende, además de la yerba mate y el té, los cultivos de caña de azúcar.

“Este enfoque derivó en centros donde convergen los conocimientos y los protagonistas de la producción. Por un lado está el llamado cluster tealero, surgido por un diagnóstico de la cadena -año 2001/2002-. Y por otro está el estudio de la cadena yerbatera que derivó en la creación del Instituto Nacional de la Yerba Mate”.

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