El Mate

Melisa escribe en Facebook: “Me gusta la lluvia como la de hoy” y vuelvo cuatro décadas atrás cuando la lluvia se instaló bondadosamente entre los jóvenes de mi generación como un espacio a disfrutar.

Eran los años 60 y amábamos a un poeta esencialmente de Buenos Aires como fue Raúl González Tuñón y estábamos prendados de poemas como “Lluvia”, precisamente. Mi barra de amigos paraba en la esquina de Hornos y Brasil, donde Eudeba -Editorial Universitaria de Buenos Aires- había instalado uno de esos quioscos en que los fabulosos libros estaban al alcance de la mano. Eudeba fue una iniciativa fantástica creada en tiempos de la Presidencia de Arturo Frondizi que distintos gobiernos militares subsiguientes se empeñaron en destruir (y obviamente lo lograron).

Y entre esos libros, en una colección titulada Siglo y Medio, tenía en su número 73, una entrega totalmente dedicada a Raúl González Tuñón. Era una excelente selección de sus poemas, entre los cuales -por supuesto- estaba “Lluvia”.

Habíamos bautizado al quiosco como “El Gliptodonte” (una referencia a Florentino Ameghino) y el bastonero encargado del lugar era Otto Carlos Miller, un flaco maravilloso, al que siempre rodeaba un círculo de apasionados por el cine, la astronomía, la música, la revolución y la poesía.

Conocíamos de memoria ese libro y cuando una tarde mientras estábamos enfrascados en nosotros y la poesía, una voz añosa y suave nos pregunta: ¿tienen el libro 73 de la coleccion Siglo y Medio?, dijimos (Carlos Miller, Leonardo Aquino, Angel López y yo) al unísono: Raúl González Tuñón. Nos dimos vuelta y allí estaba él, asombrado de nuestra respuesta.

Era un asombro mutuo, porque para nosotros tenerlo allí, en esa su maestría de la humildad, preguntándo por él en auténtica tercera persona. Y aunque como enseñó en sus poemas: que el asombro era su fuerte; se vió superado por nuestro agradecimiento.

El pobre, con su estatura de un metro sesenta se vio de pronto asaltado por el afecto, por el abrazo sin permiso y a partir de alli, aguardábamos cada tarde en que Tuñón pasaba rumbo a Clarín. En la combinación de subtes A y C emergía en la Plaza Constitución y caminaba seis cuadras hasta el diario.

Lo entrevistábamos de a trechos; a veces lo acompañábamos hasta la puerta de la redacción, en la calle Tacuarí. Tuñón hizo que me enamorara de este oficio; suponía que todos tenían su generosidad, su grandeza, su ternura, su paciencia, su valentía y esa ternura para hacer de la lluvia un espacio amado.

Lluvia

A Amparo Mom

Entonces comprendimos que la lluvia también era hermosa.
Unas veces cae mansamente y uno piensa en los cementerios abandonados.
Otras veces cae con furia y uno piensa en los maremotos que se han tragado tantas espléndidas islas de extraños nombres.
De cualquier manera la lluvia es saludable y triste.
Sus tambores acunan nuestras noches y la lectura corre a su lado por los canales del sueño.
Tú venías hacia mí y los otros seres pasaban.
No habían despertado todavía al amor, no sabían nada de nosotros.
De nuestro gran secreto.
Ignoraban la intimidad de nuestros abrazos voluptuosos, la ternura de nuestra fatiga.
Acaso los rostros amigos, las fotografías, los paisajes que hemos visto juntos, tantos gestos que hemos entrevisto o sospechado, los ademanes y las palabras de ellos. Todo, todo ha desaparecido y estamos solos bajo la lluvia, solos en nuestro compartido, en nuestro apretado destino, en nuestra posible muerte única, en nuestra posible resurrección.
Te quiero con toda la ternura de la lluvia.
Te quiero con toda la violencia de la lluvia.
Te quiero con todos los tambores de la lluvia.
Te quiero con todos los violines de la lluvia.
Aún tenemos fuerzas para subir la callejuela empinada. Recién estamos descubriendo los puentes y las casas, las ventanas y las luces, los barcos y los horizontes.
Tú estás arriba, suntuosa y bíblica, pero tan humana; increíble, pero tan real; numerosa, pero tan mía.
Yo te veo hasta en la sombra imprecisa del sueño.
Oh, visitante.
Ya es seguro que ningún desvío nos separará.
Iguales luces señaleras nos atraen hacia la compartida vida, hacia el destino único.
Ni en nuestra carne ni en nuestro espíritu nunca pasaremos la línea del otoño.
Porque la intensidad de nuestro amor es tan grande, tan poderosa, que no nos daremos cuenta cuando todo haya muerto, cuando tú y yo seamos dos sombras y todavía estemos pegados, juntos,

subiendo siempre la callejuela sin fin de una pasión irremediable.
Oh, visitante.
Estoy lleno de tu vida y de tu muerte.
Estoy tocado de tu destino.
Al extremo de que nada te pertenece sino yo.
Al extremo de que nada me pertenece sino tú.
Sin embargo yo quería hablar de la lluvia, igual, pero distinta, ya al caer sobre los jardines, ya al deslizarse por los muros, ya al reflejar sobre el asfalto las súbitas, las fugitivas luces rojas de los automóviles, ya al inundar los barrios de nuestra solidaridad y de nuestra congoja, los humildes barrios de los trabajadores.
La lluvia es bella y triste y acaso nuestro amor sea bello y triste, y acaso esa tristeza sea una manera sutil de la alegría. Intima, recóndita alegría.
Estoy tocado de tu destino.
Oh, lluvia. Oh, generosa.

Fuente: Raúl González Tuñón, Antología Poética, Editorial Losada, Buenos Aires, pag 45, primera edición, 1974

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Amparo Mom fue la esposa de Raúl González Tuñón.

¡Feliz Día! ¡Con una ronda de mates a la siria! En estos días de Gripe A algunos aconsejan no compartir el mate más allá del círculo íntimo de convivencia -y siempre y cuando nadie esté engripado, se sobreentiende-. Estoy de acuerdo. Y conviene resaltar que, si bien es una medida higiénicamente acertada, ello no debe llevarnos a dejar de lado la ceremonia.

Tuve hace pocos días el placer de compartir nuestra bebida ceremonial con un amigo andaluz y prometí apuntarle ciertos consejos prácticos para que él cree su ronda y aquí van.

Aclaro que, a menudo se generan diálogos acerca de cuál es la mejor forma de preparar un buen mate y ésta es la que yo aprendí y la que recreo cada día, tanto en momentos de soledad como compartidos.

Sé muy bien que estando en una región donde el 99% pasó naturalmente del biberón al mate, en sus mil formas, es -cuando menos- aventurado decir: ésta es la forma.

Pero me arriesgo a decir que si bien no hay una forma; sí, hay mejores prácticas para lograr un buen mate. Sin olvidar todas las particularidades, secretos y sobremanera el amor, el afecto.

Preparé para nuestro amigo andaluz esta suerte de decálogo:

a) cargar dos tercios del mate (el vaso) con yerba mate.

b) Tapar con una mano y agitar el mate unos instantes, haciendo que se mezclen partes finas y gruesas de la yerba mate.

c) al terminar de agitar inclinar brevemente como para que la yerba quede en pendiente, en un ángulo de 45º.

d) en el vértice de la yerba mate con el vaso (mate) agregar suave un chorrito de agua a temperatura ambiente (más bien tibia). Dejar reposar unos instantes.

e) Colocar suavemente la bombilla en ese vértice humedecido y no volver a moverla de allí (recordemos aquello de que “la bombilla no es un joystick”). Y en ese vértice irás volcando el agua caliente. El agua debe llegar suavemente a ese vértice, para no desacomodar esa pendiente.

f) El agua caliente jamás pasará los 80º C, porque más calor hará que quemen tanto la yerba mate como nuestra boca y estómago. Mi preferencia personal pasa por los 67ª.

g) El maridaje de todo buen mate pasa por el buen diálogo y por lo salado o dulce que acompañe (aunque como para los vinos, hay acompañamientos especiales, según cada sabor).

Una final a toda orquesta: el concurso cierra con una competencia en vivo este 6 de septiembre

El 26 de agosto culminó el plazo de presentación para el concurso Gastronómico de la Ruta de la Yerba Mate, el que tiene por objetivo encontrar nuevos usos para la yerba mate y al mismo tiempo construir el Menú de la Ruta de la Yerba Mate que estará disponible en los restaurantes de la ruta.  Se recibieron 86 recetas, en las siguientes categorías:

1.               Plato de Entrada

2.               Plato Principal

3.               Postre

4.               Bebidas sin alcohol

5.               Bebidas con alcohol

De las 86 recetas el jurado de preselección, integrado por profesionales del Instituto Argentino de Gastronomía, del Área de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la UBA y de la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate, seleccionó las siguientes 15 recetas, 3 por cada categoría, que participarán de una final vivo:

CONCURSO EN VIVO. En una competencia en vivo que se realizarán el próximo 6 de septiembre a las 10 horas en la sede del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) ubicado en la calle Montevideo 968 de la ciudad de Buenos Aires se seleccionarán los 5 PRIMEROS PREMIOS.

El JURADO estará compuesto por los siguientes profesionales: Ariel Rodríguez Palacios y Osvaldo Gross del IAG, Alejandra Martinez Ferrario equipo de la Ruta de la Yerba Mate FAUBA y Jorge Amarilla de la Asociación de la Ruta de la Yerba Mate.

La organización del concurso ha sido posible mediante el aporte a la organización y de premios de:

* Provincia de Corrientes

* Provincia de Misiones 

* Instituto Nacional de la Yerba Mate

* Yerba Mate Aguantadora – Cooperativa Montecarlo

* Yerba Mate Amanda - La Cachuera

* Yerba Mate Piporé – Cooperativa Santo Pipó

* Yerba Mate Playadito – Cooperativa Liebig

* Yerba Mate Taragüi - Las Marías

* Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires

La Ceremonia del Mate se reeditó el sábado 9 de agosto de 2008 en Objeto a, con un ruedo que disfrutó de un encuentro saludable, de evocación histórica de los orígenes del ritual y también con la realización de las mejores prácticas.

Apoyada con soporte multimedial y con contenido supervisado por Establecimiento Las Marias, la mayor compañía yerbatera del mundo, es una ceremonia que tengo el placer de guiar acompañado por un equipo que asesora y asiste en cada paso a los partícipes de la ronda.

Una visión pocas veces vista de los yerbatales nos impacta. Mientras sobrevolamos la selva paranaense, sabremos sobre los orígenes de la yerba mate, sus propiedades, sus sabores…así tendrá comienzo esta ceremonia en la que degustaremos distintos tipos de yerba mate acompañados por sabores y aromas complementarios. Al adentrarnos en la ceremonia propiamente dicha, cada uno de los pasos repetidos cotidianamente adquirirá un nuevo sentido, develándonos los misterios y los mitos cifrados en el corazón del mate.

El mate, ceremonia domestica cotidiana, cobra en Objeto a otra dimensión, descubriendo sus orígenes en la cultura guarani, su evolución de las yerbas mas elaboradas que nos llevan a descubrir una version del mate que va de los sabores más suaves y conocidos a los más salvajes y sofisticados: un nuevo viaje a los sentidos…

La ceremonia del mate rescata un ritual ancestral. Objeto a, en su objetivo de provocar despertares, propone redescubrir una ceremonia que se enraíza en los orígenes de nuestra tierra, mucho antes de la llegada de los españoles y traerla al siglo XXI en una degustación de yerbas de sofisticado proceso.

Este mediodía Buenos Aires estaba espléndida. Acaso como primavera en el trópico y la gente se volcó a los paseos. En nuestro caso, mi mujer y yo fuimos a La Rural, de Palermo, a visitar la muestra Caminos y Sabores.

Sí, especialmente atraídos por la parte que prometía caminar por el Corredor de la Yerba Mate… bueno, me quedé con ganas. No porque fuera malo, sino porque me hubiera gustado más, saber más. Pero bueno, para eso habrá que ir hasta esos pueblos y caminos que conforman el corredor, entre Corrientes y Misiones.

La muestra era una romería de gente este domingo, confirmando la promesa de la invitación: el Camino de la Yerba Mate y el Té es en Caminos y Sabores uno de los más transitados. Y pudo verse (en parte) las diferentes variedades de yerbas que existen en nuestro país.

La ocasión fue buena para que los stands del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y los stands de Corrientes y Misiones, recordan que, como planta la Yerba Mate es rica en vitaminas, además estimula la actividad muscular y pulmonar y es capaz de intervenir en la regulación de los latidos cardíacos, aumentándolos y disminuyendo así la presión arterial.

También aquello de que produce una sensación de bienestar, vigor y lucidez intelectual, basado en la presencia del alcaloide mateína. Es diurética, digestiva y optimiza la absorción nutricional del organismo regulando en general todas sus funciones de asimilación. Por si sola puede satisfacer las cantidades mínimas que necesita el organismo de vitamina C como podemos ver más abajo en su composición.

Quien piense que la yerba mate se usa solamente para cebar mate está equivocado. La yerba mate es ingrediente de alfajores, cócteles, licores, tortas y helados. También se toma en té, colando la yerba mateo con la yerba en saquitos como el mismísimo té. En verano el popular tereré (frío con jugo o gaseosa) hace furor en Misiones y Corrientes y también en el Paraguay de donde surgió esta forma de tomarlo.

La ronda de Viviana y Pedro para sobrellevar el día más ventoso de 2008 en Península de Valdés

El martes 19 de marzo fue acaso el día más ventoso de ese 2008 en que fuimos a Península de Valdes. La fina arena que durante millones de años rodó por esas laderas se metía porfiadamente en cuanto meandro de la piel, los bolsillos y obviamente los ojos.

Pero eso no impedía que el reino natural siguiera sus rutinas de vida y ocaso.
En el parte del día para los guarda faunas de Península de Valdés el parte decía: 18 horas, posible avistaje de orcas en Punta Norte. Y allí estaban ellos -Pedro y Viviana- que miraban el mar protegidos del fortísimo viento en un recodo de esa costa antediluviana.
Ella le entregaba a intervalos de sed un mate.

Viviana no tuvo dudas en dejarse fotografiar para El Mate, Obviamente pregunto que es El Mate y apenas le dijimos las anécdotas comenzaron a surgir.
Pedro y Viviana, Ella entrerriana,
El de Buenos Aires. Cuando Pedro llego a la familia de Viviana debieron enseñarle esos pasos simples de que esta hecho el ritual, como decir gracias solo al devolver el ultimo mate que se desea tomar. Con el mate pasearon por el mundo.
En Miami nos miraban con asombro por esta costumbre nuestra de compartir el mate y sorber de la misma bombilla, que muchos juzgan antihigiénica.

En Italia -evoco Pedro- estábamos sentados en piazza ¿?cuando por el canal pasó un superyate y el que lo conducía nos grito: ¿argentinos o uruguayos? Cuando le respondimos nos dijo que era el yate de un magnate y que nos invitaba a Nápoles al día siguiente. Pero ya teníamos los pasajes de avión para Buenos Aires para ese día precisamente.
En la brevedad del encuentro en esos acantilados, mientras la generosidad de ambos no dudó un instante en ofrendarse, la hora marcaba el momento señalado en el parte de los guardafaunas: las 18, con posible avistaje de orcas. Y suele ocurrir. Y a quien le acontece puede considerar ganado el día, aunque acaso no sea otro tanto para la pequeña foca o el mismísimo elefante marino que con sus cuatro metros de longitud, debe librar un combate sumamente desigual con las orcas.

Vuelven las clásicas Tardes de Té en Familia Zuccardi, en Mendoza

Como es habitual para esta época del año -nos informa nuestro buen amigo Sebastián Alén Guichón-, Familia Zuccardi propone sus clásicas Tardes de Té. Repostería casera elaborada especialmente por el personal de La Casa del Visitante y un entorno de montañas y viñedos invitan a disfrutar de un momento único.

Estas tardes en la bodega terminan siendo un buen complemento del otoño.

Los colores, el sol y la buena compañía se conjugan con una propuesta que incluye repostería casera, tostadas de pan de campo, tablas de jamón y quesos y las infaltables tortitas mendocinas, entre otras tantas exquisiteces elaboradas de forma casera en la propia cocina de la Casa del Visitante de Familia Zuccardi.
Y aunque las tardes sean para el té, el vino tampoco puede faltar. Una copa de Santa Julia Chenin Dulce Natural  completa esta carta que sólo se puede disfrutar los sábados y domingos.
Reservas al (0261) 441-0000 o bien por correo electrónico a reservas@familiazuccardi.com

Días disponibles: sólo sábados y domingos, desde mayo hasta el 30 de septiembre, a un costo de $ 45 por persona.
Bodega Familia Zuccardi es una empresa familiar fundada en 1963. Desde sus viñedos ubicados en Maipú, Valle de Uco y Santa Rosa, provincia de Mendoza, esta bodega de capitales íntegramente argentinos y hacedora de grandes vinos tiene un claro compromiso con la calidad y la innovación.

Familia Zuccardi

Japón compra partidas especiales, en EEUU lo prefieren para beber helado y nos llega té de Ceylan con mix de hojas argentinas

Plantación de té clonal, INTA Cerro Azul, Misiones

En el mercado internacional del té hay variedades argentinas muy preciadas y su volumen exportador crece hasta ocupar el septimo lugar en el mundo. Y fruto de investigaciones del INTA surgen nuevas variedad y formas más ricas de cultivo.

Pero la asignatura pendiente es dar valor agregado al té, que hasta aquí se exporta a granel y paradójicamente luego nos llegan variedades de Ceylan que en verdad tienen un mix con hojas argentinas.

En el centro de las investigaciones sobre el té argentino está la Estación Experimental Agrícola INTA Cerro Azul, a la que el ingeniero agrónomo Sergio Prat Kricun llegó cuando tenía 27 años. Desde 1992 es jefe del Grupo de Trabajo Yerba Mate y Té.

En té, la Argentina asombró al mundo de los grandes productores, estableciendo nuevas formas de reproducción y cultivo en zonas que en nada se parecen a las originarias de la planta (camelia sinensis) en Asia. Impuso, además, la mecanización y hoy es el séptimo exportador mundial.

El campo de los estudios sistemáticos del té habían comenzado en 1957, refiere Sergio Prat Kricun.  Fue por obra de Renato Quini, un especialista llegado de Italia, que había trabajado en Abisinia (Etiopía) en épocas de la ocupación italiana de ese estado africano.

Los beneficios son evidentes, pero aunque aumentamos el volumen de la producción, no lo hemos hecho en calidad, dice Prat Kricun. En los laboratorios del INTA cuentan con 16 cultivares de té por propagación vegetativa o clonal, que duplican y hasta triplican la produccion tradicional de té seco.

El experto señala que en los estudios se atendio mucho a las propiedades organolepticas (reflejada en la excelente coloración que se ve en la taza). Ese es uno de los puntos que se trabajó en la microplanta para elaborar té, que tiene el INTA Cerro Azul, donde reproducen el proceso industrial y los de mercado.

Eso tiene ya medio siglo de desarrollo y de alli surgieron 16 cultivares con todo lo que conlleva. Pero, como somos argentinos y permanentemente saltamos vallas, producimos mucho pero con baja calidad -somos el séptimo exportador mundial- pero percibimos un promedio de 73 centavos de dólar por kilo mientras que los otros  paises tealeros obtienen u$s 1,10 por kilo, Kenia por ejemplo.

El mejor mercado es EEUU que compra el 50% de nuestras exportaciones. La mayoria es para hacer te frío, que se aromatizan natural o sintetico. Aqui elaboran un producto que no tiene aroma ni sabor pero si un fabuloso color. Es un salvavidas de plomo porque exportamos mas y cada vez ganamos menos. Tenemos que explorar nuevos mercados.

Se trata ahora de llevar todas las prácticas a un cluster tealero -que está en formación a través de 7 cooperativas, el gobierno provincial y nacional (a través de créditos) y el trabajo del INTA para mejorar la calidad y comercialización (hay que saber venderlo, enfatiza Prat Kricun). Es un proyecto que se está desarrollarlo y esperan que en 4 años podrán llevarlo a cabo. Cuentan para ello con una crédito de u$s 4.000.000 concedido por el BID a baja tasa y otros recursos oficiales no reembolsables.

El cluster tealero surgio -año 2001/2002- por un diagnóstico de la cadena yerbatera que derivó en la creación del Instituto Nacional de la Yerba Mate y despues, por apoyo de gente de España, se desarrolló este cluster tealero.

Los españoles se acercaron tras leer un estudio que realizamos y que estaba colgado en la página de la Secretaría de Agricultura. Es curioso como un estudio puede motivar a gente de otra zona a aportar impulso a un trabajo, comenta Prat Kricun.

Otras ventajas comparativas que presenta el té argentino -de acuerdo a trabajos de los ultimos años- señala el importante contenido de poliferones. Los poliferones son componentes de la dieta humana no alimentaria (antioxidantes).

Y hay alta presencia de poliferones en el té negro (que es el grueso de la producción argentina) o el té verde. Y los poliferones son altamente preciados por sus efectos anticancerigenos, anti colesterol  malo y porque facilita la desintoxicación del organismo.

En el mercado mundial del té se asiste a una demanda creciente -el mercado internacional crece 1% anual- y tenemos que explorar e ingresar a los mejores nichos, pero por calidad, subraya Prat Kricun.

En té, la exportación es un commoditie (una mercancía, simple materia prima) que se vende en bolsas de 50 o 60 kilos -con la curiosidad de que algunos de los té importados en la Argentina vienen de Ceilan y tienen componente argentino-.

Las exportaciones de té llegaron en 2007 a unas 74.000 tn y reportaron ingresos por u$s 45 M - el mercado interno (5%) genera unos u$s 20 M por tratarse de un producto terminado - lo que menos vale es el producto a diferencia de todo lo que va agregado -packaging, transporte-. O sea: tenemos en el té un mercado muy grande y solo entregamos un commoditie.

Los asiáticos potenciales consumidores -hay una cooperativa de Ruiz de Montoya - desde la que exportan a Japon en las condiciones que Japon quiere muy exigente en calidad e inocuidad del té.